Gacko je mala opština sa oko 8.000 stanovnika u jugoistočnoj Bosni i Hercegovini. Uglavnom je poznat po obližnjem rudniku uglja i termoelektrani koja je ujedno i najveći poslodavac u ovoj oblasti. Međutim, Gacko ima i svoj jedinstven i karakterističan način proizvodnje kajmaka, vrste krem sira koja se proizvodi i konzumira širom Zapadnog Balkana.
Tradicionalni način pravljenja kajmaka je da se sirovo mlijeko polako kuva, a zatim kuva dva sata na veoma laganoj vatri. Nakon što se skine sa vatre, krema se skida i ostavi da se ohladi i blago fermentira nekoliko sati ili dana. Za razliku od ovog tradicionalnog načina proizvodnje, u recepturi Gacko kajmak se odlaže nekoliko mjeseci u vrećama od ovčije ili kozje kože. Kao rezultat toga, Gacko kajmak prelazi iz bijele u žućkastu boju, čvrste, ali ne tvrde konzistencije, blago slanog ukusa i karakteristične arome koja se dobija tokom zrenja. Kada se izvadi iz vreće, sir je suv i mrvljiv.
Međutim, malo ljudi ima priliku da uživa u ovom jedinstvenom ukusu jer se uglavnom prodaje na pijacama ili restoranima Gackog kraja. Imajući to u vidu, Udruženje proizvođača kajmaka Gacko pokrenulo je inicijativu za upoznavanje sveta sa Gackim kajmakom. Dragana Milović je predsjednica Udruženja, koje je osnovano 2021. godine. Udruženje je u početku imalo devet članova, a sada ima 24 članice, uglavnom žene sa sela. Proizvodnja mlijeka, uključujući kajmak, je glavni prihod za 90 odsto njih.
Prema Draganinim rječima, cilj Udruženja je da se njihov proizvod brendira i prepozna na lokalnom i regionalnom nivou. Da bi se to postiglo, potrebno je poštovati posebne procedure. Prvi je uspostavljanje sistema sledljivosti proizvodnje, koji bi obezbjedio brendiranje proizvoda od strane nadležnih institucija. U Udruženju smatraju da će brendiranje kajmaka dovesti do šire prepoznatljivosti, a samim tim i do veće potražnje i bolje cijene. Težnja članova Udruženja je da poprave svoju materijalnu situaciju proizvodnjom kajmaka, posebno u ruralnim sredinama. Samim tim, proizvodnja mora biti standardizovana, uz istovremeno očuvanje tradicije i prepoznatljivog kajmaka koji se pravi u regionu. „Naš kajmak je jedinstven i veoma vrijedan proizvod i zato želimo da ga zaštitimo i promovišemo“, kaže Dragana.
Udruženje je nedavno dobilo podršku projekta koji finansira EU za svoju inicijativu. Regionalni program o lokalnoj demokratiji na Zapadnom Balkanu 2 (ReLOaD2) implementira se u 63 lokalne samouprave širom Zapadnog Balkana, a opština Gacko je jedna od 13 partnerskih jedinica lokalne samouprave uključenih u Bosni i Hercegovini, koju finansira Evropska unija i sprovodi Program Ujedinjenih nacija za razvoj (UNDP).
Podrška projekta uključivala je obuku o higijeni i kvalitetu mlijeka, pravilnoj ishrani stoke i vođenju evidencije o stočnoj hrani i količinama mleka. Polaznici su takođe prošli obuku o načinu uspostavljanja sistema sljedivosti proizvodnje u procesu proizvodnje gačkog kajmaka i zahtjevima za brendiranje. Pored toga, projekat je udruženju obezbjedio i opremu za preradu i ispitivanje mleka koja je ključna za kontrolu kvaliteta.
Realizacija ovog projekta je prvi korak ka brendiranju Gackog kajmaka. To je veoma važno pitanje i za lokalnu zajednicu i za regiju, jer je poljoprivreda glavni izvor prihoda u regiji Gacko. „Podrška koju smo dobili i od EU i od UNDP-a kroz projekat ReLOaD2 bila je od velikog značaja jer nam je omogućila da se približimo našem cilju brendiranja i promocije gačkog kajmaka što većem broju ljudi“, kaže Dragana Milović.
Izvor: ReLOaD2
Foto: Trebinjelive
